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观茶 | 最繁琐的武夷岩茶

发布时间:2017-12-15 17:13:13

引言:传统武夷岩茶的加工有顺口溜说“一采二倒青,三摇四围水,五炒六揉金,七烘八捡梗,九复十筛分”,这四句简单的民谣,实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程。

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岩茶的采摘,其鲜叶标准为新梢芽叶生育较成熟,形成驻芽嫩稍的3、4叶位,俗称开面采,(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩,过嫩茶香气低、味苦涩,不可过老,过老味淡薄,香气粗劣。

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晒青主要是茶青在阳光下鲜叶丧失水分,加速鲜叶内部水解反应,提升香气,减弱苦涩味的过程,一般在早上和傍晚进行,气温不宜超过34℃,依照气温高低灵活掌握晒青时间,一般晒青适度表现为青气减退,花香显露。

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晾青主要是散发晒青的叶热量,避免快速氧化红变,促进叶梗、叶脉和叶肉细胞的水分分布,以及水溶性物质的转运,即所谓的“走水”和“还阳”。


做青是武夷岩茶加工最重要的环节,通过多次摇青使茶青叶片不断碰撞、磨擦,使叶片边缘逐渐破损,氧化后产生绿叶红镶边,促进走水,香气物质大量生成,一般呈现青草气—花香—花果香—果香的过程,醇厚的滋味物质此时业已生成,此为做青“做熟”、“做透”。

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炒青以高温钝化酶的活性,终止酶促氧化,通过热化学的效应加速自动氧化,散失青草气,使高沸点的香气生成,直至叶质柔软,富有粘性,为揉捻做准备。

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揉捻是形成岩茶滋味和外形的主要因素,揉捻使茶汁外溢,果胶类物质使条形紧结,茶汁包裹于茶叶外面,冲泡时易溶于开水,提高茶汤浓度。

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岩茶传统碳焙工艺“三道火”。初焙、复焙、燉火。第一道火“初焙”,在密闭焙间中用焙笼进行,初焙温度100℃—140℃,快速散失水分,发展香气,加深汤色,提高滋味的甘醇度,焙至七成干。

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初焙下焙后,簸扇去碎末、黄片等杂物,然后在水筛上摊凉5-6h,水分蒸发减少,梗叶间水分重新分布平衡,促进有效可溶性物质的流动和转化,使滋味醇和、色泽沙黄而温润,再拣剔去茶梗与黄片,即可复焙。

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第二道火为复焙,低温烘焙,温度在80℃—85℃,使武夷岩茶的香气慢慢形成并相对固定下来。

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足火足干后的毛茶进入“吃火”程序,又称“燉火”,焙笼上加盖,温度降至60℃左右,进行文火慢焙,增进汤色,提高滋味醇度,促进茶香熟化,燉火过程的细致处理,为岩茶所独有,任何其它茶类所不及。

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将茶进行精制,捡梗,将条索一致、相当的茶筛分出来,实现外形的等级区分。

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筛分后的各级茶各自进行大堆拼和在一起,搅拌均匀,起到均匀品质的作用。

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武夷岩茶用火饱足,需一定时间的退火转化,此时装箱保存,完成品质的进一步完善,即可上市销售。

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如此繁复的制作工艺,令人叹为观止,地道的武夷岩茶,香气若空谷幽兰,汤中滋味甘醇香凝若骨,细腻的质感,引人回味无限。

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肆拾玖坊唯武楚留香—武夷岩茶,首批非物质文化遗产大红袍继承人王顺明制茶,最传统的岩茶加工工艺,最地道的岩茶风味,等你来品。

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文 /嫣誉君

图 / 网络


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