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肆拾玖坊 | 优质酱香酒的持久香度优势

发布时间:2017-12-06 11:27:58

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酱香型酒也称“茅香型”酒,是指酒品具有类似酱食品香气的酒种。这个香型的主要代表是贵州茅台酒。

茅台镇优质酱香酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,令人回味无穷。

我们做了这样一个实验:优质酱香、浓香、清香、药香几种名酒分别倒置杯中观察,第二天后,其它香型的酒味变淡,有的已经变成纯粹的水,而茅台酒仍然很浓,一个星期后,茅台酒仍有酒香,杯子里剩少许的水,但晶莹干净,其它几种酒已无任何酒香,并且杯中的水已经开始发生酶变。

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所以,茅台镇优质酱香酒持久的香度与物质的厚度是独具优势的。具体分析来看茅台镇优质酱香酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,而酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有标准定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气,酱香型白酒里分为大曲酱香和麸曲酱香。

传统的大曲酱香工艺:以优质高梁为原料(不破碎或破碎20%),用小麦高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次了取酒,采用高温制曲,高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,生产周期为一年,按酱香、醇甜及窖底香3种体和不同轮次酒分别长期储存,精心勾调而成的具有曲型酱香型风格的蒸馏白酒,该工艺白酒酱香突出,幽雅细腻,醇厚协调,回味悠长,空杯留香持久,原料出酒率为25-28%。


麸曲(碎沙)酱香工艺;以粉碎的高梁为原料,用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵,经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒,该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40-50%,被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用,但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。


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